Lorsque la récolte est mise en cuve, la fabrication du vin débute par la fermentation. Celle-ci se déclenche à 20° Celsius, or la température actuelle est de 14°. Cette étape doit démarrer dans les 3 à 4 jours qui suivent la vendange, sinon elle pourri. Donc on a pas le choix il faut chauffer la récolte.
Mardi soir, Papa a installé le réchaud à gaz toute la nuit pour chauffer la vendange et déclencher la fermentation; c’est au dire que la vendange se met à « bouillir ».
Cet pendant cette phase qu’on peut ajouter le sucre pour augmenter artificiellement le taux de sucre et au final le degré du vin. Cette année on a ajouté 20 litres de sucre.
un peu d’explication et de règlementation sur la chaptalisation.
- La chaptalisation consiste à ajouter du saccharose pour accroitre le degré alcoométrique du vin. l’enrichissement du moût vise à pallier une déficience pouvant être liée à de mauvaises conditions météorologiques ou à un niveau de rendements incompatible avec l’obtention d’un titre alcoolémique suffisant.
- l’ajout de sucre est régie par le Règlement (CE) N° 479/2008. Notre département est situé dans la zone viticole européenne CI. Les Limites de l’enrichissement du degré alcoolique (en %) sont de +1,5 ° dans les années normales et de +2° pour les années exceptionnelles. Le titre alcoométrique total maximum est établi à 12,5°.
Enfin pendant la fermentation il faut « remuer » la vendange tous les jours. c’est à dire pomper le mou puis arroser la vendange par le haut. Enfin il faut aussi la mélanger par le haut afin de favoriser une fermentation homogène.
Les vendanges ont eu lieu le samedi 26 septembre sous un temps maussade et une température de 15°.
Mercredi 30 au soir, papa à mis du chauffage dans le cave toute la nuit avec le réchaud à gaz, pour monter la température de la cave et amorcer la fermentation.
Jeudi soir j’ai entendu un début de frémissement de la vendange. Papa à remis du chauffage vendredi matin. Pascal est passé dans l’après-midi et à confirmé que la fermentation avait démarrée.
La fermentation dure environ une semaine. En fait la fermentation transforme les sucres en alcool. Il faut donc surveiller le taux de sucre dans la vendange.
jeudi 08 octobre: dans la cuve en Polyester la température de la vendange était de 26° et le taux de sucre de 1013, dans la cuve en Inox la température était de 24° et le taux de sucre de 1010.
la fermentation se termine lorsque le taux de sucre est à 1000, soit une densité de 1. Le sucre est totalement transformé en alcool.
Pendant la fermentation il faut remonter le vin du bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc qui se forme au-dessus de la vendange, Ainsi le mout va s’enrichir des matières (tannins, anthocyanes, etc.). lors de la fabrication du vin. Il faut remonter le vin toutes le 12h00. Donc tous les soirs vers 17h30 je suis descendu à Begoux pour cette opération. il faut remonter tout arrose le chapeau suffisamment mais sans excès.
avant le remontage, j’ai aussi pratiqué le « pigeage » de la vendange. Cette technique ancienne consiste à casser la croute ou chapeau de vendange, c’est à dire pousser à l’aide d’un outil la croute vers le bas afin de la mouiller pour que réactiver régulièrement l’échange des matières et homogénéiser le mout.
Nous avons arrêté de remonter et piger la vendange samedi soir. car le taux de sucre est descendu à 1000 et la température à 20-21° dans les 2 cuves.
Dimanche repos pour le vendange.
Lundi 12 octobre: extraction du vin et pressage du marc.
– Cuve en polyester: 13hl de vendange -> 700l de vin de goutte et 220l de vin de presse
– Cuve en Inox: 20hl de vendange -> 1400l de vin de goutte et 200l de vin de presse.
33hl de vendange -> 25hl de vin soit un ration de 75%
le vin de presse plus tannique et moins acide n’est pas mélangé au vin de goutte car il faut qu’il décante.
Mardi 13 octobre: regroupement des 2 cuves de vin de goutte soit 2100l dans le garde vin de 2500l, nettoyage de la cave.
Petit incident avec le relevage du tracteur. le réseau hydraulique du relevage à cédé sous le poids des 3 cuves de marc installé sur la benne.
